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酒造り用語辞典
河北新報社 みやぎ地酒の旅より

杜氏(とうじ)
  「とじ」ともいう。酒蔵において酒造りの技術的責任を負う最高指揮者。酒の味と質は杜氏によって決定される。酒造技能検定1級を持つ人が多いが、むしろ味覚・収穫と言った感覚の鋭さや、蔵人たちの統率力、ここ一番での判断力など、資格で証明できない能力や技量が要求される。

蔵人(くらびと)
  杜氏の元で酒造りを行う人たち。下働き、精米、釜、麹など担当部署は様々だが、それぞれが技術者。各自持ち場に誇りと責任を持って当たる。もちろんチームワークが良くなければ良い酒は出来ない。

酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)
  文字通り酒造りに適した米。大粒で精米しやすく、心白(米の中心にあるでんぷん魂)が大きくタンパク質や脂肪が少なく、水の吸収が早いうえ、溶けやすい。といった特徴がある。
兵庫「山田錦」・新潟「五百万石」・長野「美山錦」・秋田「秋田美山錦」・宮城「蔵の華」

麹(こうじ)
  酒造りは「1に麹」といわれ、よい麹が出来れば酒造りは七割終了とまで云われてる。米に麹菌をを育成させた「米麹」を通常「麹」と呼ぶ。米のでんぷん質をブドウ糖(糖分)に変えるもの。同じ米を使っても麹によって酒の味は変わってくる。

酵母(こうぼ)
  米は麹によって糖分に変わり、糖分は酵母によってアルコールに変わる。酵母とは単純細胞微生物で、自然界に幾種類(何万種?)も存在する。日本醸造協会では「協会酵母」を採取し、希望する蔵へ頒布している。1号から13号まであるが、1から5号は消滅し、使われていない。ちなみに12号酵母(k-12)は宮城「浦霞」が発祥。浦霞の蔵付酵母だったものを協会が12番目に採取。芳香性に優れ香り高い酒を造るのに使われる。

酉元(もと)
  麹を造り、使う酵母を決めたら、酵母を増やす工程に進む。これ「酉元を立てる」といい酵母が十分に増えた状態のものを「酉元」または酒母という。「酉元」には「速醸酉元」と「生酉元」があり前者は軽快でソフトな感じの酒になり、後者は重厚な香りで濃醇な味わい。一般には普通酒・本醸造酒・吟醸酒は「速醸酉元」で、米の味を出したい純米酒は「生酉元」で造られることが多い。

醪(もろみ)
  酉元を立てたら仕込みタンクに入れ、蒸した米を3段階に分けて加える。そうしてタンク内でとろりと発酵をはじめた状態のものを醪という。発酵完了(酒の出来上がり)までの日数を醪日数といい、普通種で15日ぐらい、吟醸酒など低温発酵の酒は30日かそれ以上というのが一般的。

三段仕込み(三段仕込み)
  仕込みタンクに酉元と一緒に入れる蒸米を、3段階に分けて入れること。最初を「初添」、2回目「仲添」、3回目を「留添」という。昔ながらの仕込み方法。

山廃仕込み(やまはいじこみ)
  「山卸廃止」という意味。山卸とは、酉元立ての工程で、タンク内の蒸米を棒でつついて潰す作業のこと。それを廃止して、酵母が育つ環境を自然のままに作り出し、その環境が出来たところで酵母を添加・増殖させる。技術的に難しく杜氏は技量の見せ所。山廃の酒は、米の旨味に厚みと深みがあり、特に純米酒にこの方法がよく使われる。
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